Saumon sauvage

cuisson : 30 minutes préparation 25 minutes une recette pour 10 à 12 personnes Ingrédients : 1 saumon sauvage de 2,5 kg environ 2 bouteilles de champagne ou d'un bon vin champagnisé 3 échalotes 500 g de beurre 1 cuillérée à soupe de jus de citron sel poivre

Dans une poissonnière, verser les deux bouteilles de champagne ou de vin champagnisé. Ajouter la valeur d'une bouteille d'eau ( 75 cl ). Saler et poivrer à votre convenance. Porter le liquide à frémissement et régler à feu doux de manière à entretenir un tout petit bouillon.

Saler et poivrer l'intérieur du saumon et déposer le dans la poissonnière. Cuire à découvert pendant 20 minutes.

A ce moment, réserver la valeur de 20 cl de bouillon de cuisson. Couvrer et laisser encore cuire le poisson pendant 10 minutes.

En attendant, filtrer le bouillon que vous avez réservé et avec les échalotes hachées très finement, le beurre ramolli et le jus de citron, réaliser un beurre blanc au champagne en procédant ainsi : Mettre celles-ci dans une casserole à fond épais. Ajouter le jus de citron et le bouillon. Faire cuire sur feu modéré en remuant sans arrêt jusqu'à consistance de purée. La passer et remettre le liquide obtenu sur le feu dans la casserole. Ajouter alors le beurre, morceau par morceau, en fouettant sans arrêt. Le beurre doit épaissir progressivement la sauce en s'incorporant et la rendre crémeuse. Saler et poivrer sans cesser de fouetter. Augmenter légèrement le feu pour que la sauce soit bien chaude (elle doit toujours être préparée au dernier moment). Servir aussitôt dans une saucière tiède mais pas trop chaude, sinon le beurre blanc risquerait de tourner.

Dresser votre saumon sur un plat chaud. Chaque convive nappera cette chair succulente de beurre blanc au champagne.