Kig-Ha-Farz (en images)

Recette pour 6 personnes

Le kig ha farz est une spécialité originaire de Basse-Bretagne et plus précisément du Léon.

Ingrédients

Pour le kig ha farz, il faut des légumes :

Les légumes

• 3 poireaux,
• 2 oignons avec clous de girofle
• 2 navets
• ½ kg de carottes
• 1 chou
• du thym
• du laurier
• 5 échalotes

Viande :

La viande

• une palette de porc 1/2kg ou un jarret demi-sel
• un morceau de bœuf de 1/2kg (macreuse)
• un saucisson fumé ou deux

Pour préparer le farz :

• 250g de farine de blé noir (sarrasin)
• 2 œufs
• 150g (dont 100g pour le farz) de beurre
• du lait
• un sac à farz en toile

Préparation

Image N°1

1. Mettez dans une marmite : 6 ou 7 litres d'eau, le bœuf, sel, poivre, thym, laurier, et les légumes, sauf le choux. Laissez cuire 1 heure.
2. Préparation du farz : Faites tremper le sac à farz dans de l'eau pour faire gonfler les fibres du tissu. Mettez 100g de beurre dans une casserole, versez dessus 2 verres de bouillon de légumes, mélangez. Dans un autre récipient, mettez la farine, l'œuf, le beurre fondu, du sel. Mélangez, puis ajoutez le lait jusqu'à obtenir une pâte épaisse et fluide. Versez dans le sac et ficelez-le.
   

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3. Au bout d'une heure de cuisson des légumes, mettez le sac à farz et la viande de porc dans la marmite, et laissez cuire 1 heure et demi. Far blanc : on peut aussi faire du fars blanc, en procédant de la même manière, mais en utilisant de la farine blanche.On peut y incorporer un peu de sucre, des raisins ou des pruneaux.
4. Cuisson du chou : Il vaut mieux cuire le chou à part, car il ferait aigrir le bouillon lors de sa conservation. Le découper et le faire blanchir pendant 5 à 6 minutes dans de l'eau bouillante salée. Puis vider l'eau, achever la cuisson avec du beurre, sel, poivre, thym, laurier, un peu de bouillon si c'est trop sec.
   

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5. Recette pour faire du Lipic (la sauce) : Coupez des échalotes en morceaux très fins. Faites-les revenir dans une poêle avec un morceau de beurre (50 g) et laisser-les brunir.
6. Préparer le plat :Sortir le sac à farz de la marmite, et émietter le farz à l'intérieur du sac avant de le mettre dans le plat.
   

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7. Sortir les légumes et la viande de la marmite, ainsi que le chou.Découper la viande, et la mettre dans un plat, comme le farz, les légumes avec un peu de bouillon, sans oublier le lipig. Le bouillon et les légumes restant dans la marmite peuvent être servis en entrée, ou gardés pour la bonne soupe des jours suivants.

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Pour ceux qui trouvent le plat un peu gras, il y a une variante : servir le farz avec du poisson breton, préparé comme on veut, par exemple avec des oignons de Roscoff et du vin blanc. C'est délicieux ! Le farz peut aussi être cuit dans une marmite où il n'y a que le l'eau. On peut aussi l'acheter dans un commerce.

Ce travail a été réalisé par un groupe d'échanges en breton, qui se réunit chaque jeudi après-midi à la Maison Pour Tous de Saint-Pierre à Brest. Bon appétit !